اثر پلی ساکارید کفیران بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر آرد گندم و کیفیت نان حجیم

کفیران یکی از متابولیت های خارجی میکروبی است که توسط باکتری ها و قارچ های موجود در دانک کفیر، طی رشد تولید می شود. در این تحقیق، کفیران از دانک های کفیر استخراج و در سطوح 1%، 2% و 3% (وزنی/وزنی) به آرد گندم افزوده و اثرات آن بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر نان و کیفیت نان حجیم بررسی شد. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از روش آنالیز واریانس و مقایسه میانگین داده ها، توسط آزمون دانکن در سطح احتمال 1% و 5% انجام شد. نتایج آزمون های فیزیکوشیمیایی گندم و آرد مورد مطالعه نشان داد که، گندم در مقایسه با استانداردهای ملی، وزن هکتولیتر، وزن هزار دانه، جذب آب، بازدهی آرد، عدد فالینگ بالا و در مقابل، سختی، گلوتن مرطوب، رطوبت، پروتئین، شاخص زلنی و عدد ته نشینی پایینی دارد. نتایج حاصل از فارینوگرافی خمیر نشان داد افزودن کفیران منجربه افزایش معنی داری (05/0>p) در ظرفیت جذب آب، زمان گسترش، زمان شکست و ارزش والوریمتری خمیر شد، در حالی که سست شدن خمیر بعد از 10 و 20 دقیقه به طور معنی داری (05/0>p) کاهش یافت. نتایج اکستنسوگرافی خمیر نشان داد با افزودن کفیران، مقاومت به کشش خمیر و میزان انرژی لازم برای کشش خمیر، افزایش معنی داری (05/0>p) داشت، در حالی که، کشش پذیری خمیر، با افزایش سطوح کفیران، به طور معنی داری (05/0>p) کاهش یافت. نتایج حاصل از آزمون میکسولب نشان داد با افزودن سطح 3 کفیران، دمای ژلاتینه شدن خمیر افزایش یافت. در مقایسه سطوح مختلف کفیران، مشاهده شد. سطح 1 درصد کفیران بالاترین دمای خمیری شدن، ویسکوزیته بالا طی خمیری شدن و ژلاتینی شدن، و ویسکوزیته پایینی بعد از دوره حرارت دهی داشت. بنابراین سطح 1 درصد نتایج مطلوبی بر ویژگی های خمیر بجا گذاشت؛ در حالی که در مقایسه سطح 3% کفیران و زانتان با هم، زانتان موجب بهبود ویژگی های رئولوژیکی خمیر شد. نتایج آزمون بافت سنجی که در 3 زمان 24، 48 و 72 ساعت انجام شد، نشان داد با افزودن کفیران (1%، 2%، 3%)، بیاتی مغز نان به طور معنی داری (05/0p<) کاهش یافت؛ در حالی که سفتی تیمار 3% زانتان در مقایسه با تیمار 3% کفیران، بیشتر بود. نتایج اندازه گیری ویژگی های تکنولوژیکی نشان داد که با افزایش سطوح کفیران، درصد افت پخت نسبت به نمونه شاهد به طور معنی داری (05/0p<) کاهش یافت. در ارتباط با حجم نان ها مشخص شد افزودن کفیران (1%، 2%، 3%)، باعث افزایش معنی داری (05/0p<) در حجم نمونه های نان شد، گرچه حجم ویژه نان ها به طور معنی داری (05/0p<) تغییر نکرد. نتایج حاصل از آزمون های حسی نان نشان داد سطح مطلوب از نظر کیفی، سطح 3% کفیران بود. در نهایت افزودن کفیران عمر انبارداری نان ها را افزایش و انبارداری تیمار 3% را نسبت به نمونه شاهد، 7 روز افزایش داد، در حالی که در مقایسه اثر سطح 3% کفیران و زانتان بر ویژگی های کیفی نان، کفیران موجب بهبود ویژگی های کیفی نان شد. با این وجود که سطح 3% زانتان اثر مطلوبتری بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر داشت، کفیران را می توان جهت افزایش کیفیت و عمر انبارداری نان های حجیم در صنایع پخت مورد استفاده قرار داد.